“中(zhōng)國(guó)癌症這麽多(duō)，和飲食有(yǒu)關，就是吃多(duō)了垃圾食品……”

前幾天，小(xiǎo)美的媽媽在家族群裏面發了一條“科(kē)普”短視頻，群裏的大姑大姨都坐(zuò)不住了。

大姑：“我就不敢吃方便面，那裏面防腐劑多(duō)，聽說吃一次要花(huā)1個月解毒”

大姨：前幾天看文(wén)章說鹹魚也不能(néng)吃，那我們老家家家戶戶都喜歡曬鹹魚吃啊，也沒說得癌症呀，我覺得不靠譜。

三舅：鹹魚是不能(néng)吃啊，隔夜茶也不能(néng)喝(hē)呢(ne)，還是注意點。

太多(duō)的科(kē)普号宣揚這個不能(néng)吃，那個不能(néng)吃，很(hěn)多(duō)人都被繞暈了，那到底哪些食物(wù)是明确會緻癌的呢(ne)，依據又(yòu)是什麽？

一、緻癌不緻癌，聽誰的？

食物(wù)緻不緻癌，這件事還得聽世界衛生組織下屬的國(guó)際癌症研究機構（IARC）。他(tā)們将緻癌因子的緻癌程度分(fēn)為(wèi)3類4組，并在2020年11月對緻癌物(wù)名(míng)單進行了更新(xīn)。

1類緻癌物(wù)：已經有(yǒu)足夠的證據證明對人類有(yǒu)緻癌性的物(wù)質(zhì)，同時在動物(wù)實驗中(zhōng)，也具(jù)有(yǒu)明确的緻癌物(wù)特征和緻癌證據。

2A類緻物(wù)質(zhì)：很(hěn)有(yǒu)可(kě)能(néng)對人類有(yǒu)緻癌性的物(wù)質(zhì)，在動物(wù)實驗中(zhōng)有(yǒu)足夠的緻癌證據，但對人類的緻癌性證據不足，隻有(yǒu)理(lǐ)論上的緻癌性。

2B類物(wù)質(zhì)：可(kě)能(néng)對人類有(yǒu)緻癌性的物(wù)質(zhì)，在動物(wù)實驗中(zhōng)緻癌性的證據足夠，對人類的緻癌作(zuò)用(yòng)證據有(yǒu)限，但具(jù)備緻癌物(wù)關鍵特征。

3類物(wù)質(zhì)：目前無法确定是否具(jù)有(yǒu)緻癌性的物(wù)質(zhì)，在動物(wù)實驗和對人類的緻癌性證據都不足，或者在動物(wù)實驗中(zhōng)具(jù)有(yǒu)緻癌性證據，但對人類的緻癌性證據不足。

一般來說，我們需要特别注意的是2A類及以上的緻癌物(wù)。

二、這幾種食物(wù)榜上有(yǒu)名(míng)

2020年，根據IARC更新(xīn)的緻癌物(wù)名(míng)單，1類緻癌物(wù)有(yǒu)121種，2A類緻癌物(wù)有(yǒu)89種，與我們飲食息息相關的有(yǒu)亞硝胺、苯并芘、酒精(jīng)、鹹魚、黃曲黴素、馬兜鈴酸、幽門螺杆菌以及槟榔等。

1.中(zhōng)式鹹魚（腌制品）

中(zhōng)式鹹魚屬于屬于1類緻癌物(wù)，緻癌證據明确，含有(yǒu)的緻癌物(wù)是亞硝基化合物(wù)。在腌制中(zhōng)式鹹魚的過程中(zhōng)，需要使用(yòng)大量的高濃度鹽，然後進行脫水。在脫水的過程中(zhōng)，會發生化學(xué)反應，生成亞硝基二甲胺等具(jù)有(yǒu)緻癌性的亞硝基化合物(wù)，增加鼻咽癌等癌症的發生風險。

2.黴變食物(wù)

花(huā)生、大米、小(xiǎo)麥等黴變食物(wù)中(zhōng)，含有(yǒu)劇毒物(wù)質(zhì)黃曲黴素。黃曲黴素是1類緻癌物(wù)，毒性是砒霜的68倍，緻癌性是二甲基亞硝胺的70倍。黃曲黴素是黃曲黴等的代謝(xiè)産(chǎn)物(wù)，當糧食沒有(yǒu)曬幹就封閉儲存或者儲存不當，引起發黴、變質(zhì)時，就會被黃曲黴等污染，産(chǎn)生黃曲黴素。黃曲黴素被人體(tǐ)攝入後，對肝髒的損害極大，會增加肝癌的發生風險。

3.燙食

溫度在65℃以上的熱飲屬于2A類緻癌物(wù)，因為(wèi)人體(tǐ)的口腔黏膜和食道黏膜都很(hěn)柔軟、脆弱，耐受的溫度有(yǒu)限，當攝入溫度超過65℃的食物(wù)時，口腔黏膜和食道黏膜就會被燙傷，雖然燙傷很(hěn)快就可(kě)以恢複，但是如果長(cháng)期反複出現燙傷，就會引起慢性炎症，增加食管癌、口腔癌等癌症的發生風險。

4.酒

酒精(jīng)的主要成分(fēn)是乙醇，乙醇進入人體(tǐ)後，會轉化成1類緻癌物(wù)乙醛，乙醛會進一步轉化成乙酸，最後代謝(xiè)成二氧化碳和水。如果大量飲酒，或者由于基因缺陷，無法代謝(xiè)乙醛，就會使乙醛不斷在體(tǐ)内蓄積，進一步與細胞DNA結合，導緻細胞突變，最終引發癌症。2014年世界癌症報告中(zhōng)的一個統計顯示，酒精(jīng)導緻了3.5%的癌症發生。與酒精(jīng)相關的癌症有(yǒu)很(hěn)多(duō)，包括；口咽癌、喉癌、食道癌、肝癌、結腸癌、腸癌、乳腺癌等。

5.燒烤

燒烤類食物(wù)容易産(chǎn)生1類緻癌物(wù)苯并芘，一是因為(wèi)燒烤使用(yòng)的木(mù)炭本身就含有(yǒu)苯并芘，在燃燒的過程中(zhōng)，人體(tǐ)會吸入大量含有(yǒu)苯并芘的煙霧，同時含有(yǒu)苯并芘的煙霧也會污染食物(wù)；二是烤制肉類的時候，會有(yǒu)油脂滴落，油脂焦化後發生聚合反應，也會産(chǎn)生苯并芘，附着在食物(wù)表面。苯并芘進入人體(tǐ)之後，會對胃、肺、肝、膀胱和消化道等組織和器官造成損害，容易引發胃癌、食管癌、結腸癌等癌症。

6.油炸和烘焙食品

咖啡、薯條、炸雞、餅幹、面包等油炸和烘焙食品中(zhōng)，可(kě)能(néng)含有(yǒu)2A類緻癌物(wù)丙烯酰胺。美國(guó)癌症協會(ACS)指出，含有(yǒu)澱粉和氨基酸的食物(wù)在經過120℃以上的高溫油炸或烘焙之後，會産(chǎn)生一定量的丙烯酰胺，丙烯酰胺具(jù)有(yǒu)緻畸、緻突變的健康風險，進入人體(tǐ)之後可(kě)以與血紅蛋白、器官蛋白中(zhōng)的巯基緊密結合，産(chǎn)生毒性作(zuò)用(yòng)。

7.槟榔

槟榔屬于1類緻癌物(wù)，一是含有(yǒu)具(jù)有(yǒu)緻癌性的槟榔堿；二是槟榔纖維粗糙，長(cháng)期與嬌嫩的口腔黏膜摩擦，會造成慢性損傷；三是槟榔在加工(gōng)的時候會使用(yòng)石灰，石灰對口腔的刺激性很(hěn)強。所以，經常嚼槟榔，無異于慢性自殺。多(duō)項研究證實，槟榔與口腔癌密切相關。據估算，2017年湖(hú)南省由槟榔導緻的口腔癌患者接近25000例，約占全國(guó)口腔癌患者的1/3。

看到這裏，你是不是覺得身邊到處都是緻癌物(wù)？其實，不談劑量的緻癌物(wù)都是在耍流氓，凡事都講究一個度，我們可(kě)以享受美食，但一定要控制量，尤其對于是一些含有(yǒu)緻癌物(wù)的食物(wù)，可(kě)以少吃，但不能(néng)長(cháng)期大量地吃，隻要不超過安(ān)全劑量，問題都不大。但是，對于含有(yǒu)黃曲黴素的發黴食物(wù)，或者酒精(jīng)、槟榔等有(yǒu)害無利的食物(wù)，應拒絕食用(yòng)，以免增加患癌風險。